Tarta San Marcos (con tocino de cielo)

¡Hola visitantes!, esta vez os traigo una receta extremadamente deliciosa, ideal para los más golosos y amantes del tocino de cielo. Su sabor y la perfección de sus contrastes la hacen quizás una de las tartas más sabrosas que he probado.
El pastel san marcos se compone de un bizcocho relleno de nata recién montada con nueces, coronada por una capa de un jugoso tocino de cielo. ¿La perfección existe?

Ingredientes

Para el tocino de cielo

9 yemas de huevo
3 huevos
400 g de azúcar
2 vasos de agua

Para el caramelo del tocino de cielo

3 cucharadas colmadas de azúcar
2 cucharadas de agua

Para el bizcocho

225 g de mantequilla

225 g de azúcar

3 huevos

200 g de harina con levadura (harina para bizcochos)

1 cucharada de agua templada (si hiciera falta)

1 pizca de sal

1/2 cucharada de vainilla en polvo (se puede prescindir) 

Para la nata

500 ml de nata para montar
200 g de azúcar glas

Para el jarabe

1 vaso de agua
3 cucharadas de azúcar
1/2 vaso de Brandy

Preparación

Antes de comenzar con la receta, os comento que todos los pasos realizados se harán en el mismo molde, para que a la hora del montaje todo tenga el mismo tamaño y nos resulte más fácil.
También advertir que es una receta que requiere tiempo y paciencia pero si os armáis de valor conseguiréis unos resultados de diez.

Comenzamos preparando el bizcocho como hemos hecho en anteriores recetas, (solo tendréis que eliminar el cacao, pero la preparación es la misma y la básica).
Una vez hayamos sacado el bizcocho del horno, lo dejaremos enfriar a temperatura ambiente para dividirlo en dos mitades iguales.

Apartamos el bizcocho y pasamos a hacer el caramelo del famoso tocino de cielo. Vertemos las cucharadas de azúcar y las cucharadas de agua en una sartén antiadherente y sin remover la mezcla,  la pondremos a fuego medio. Cuando veamos que coge un tono tostado removemos un poco.
Hay que tener especial cuidado puesto que el caramelo retiene mucho el calor y puede hacer quemaduras considerables.
Debe quedar una capa muy fina, por el contrario, el caramelo formará una capa dura y crujiente.

Inmediatamente vertemos esta mezcla en el molde donde haremos el tocino y repartiremos por la base uniformemente y apartamos.

Para el tocino de cielo mezclamos las yemas con los huevos enteros y añadimos el almíbar en hebra gorda, que haremos vertiendo los 400 gramos de azúcar, los dos vasos de agua en un cazo a fuego medio y dejaremos hervir durante diez minutos hasta que la consistencia se vuelva espesa.

Esta mezcla se la añadimos poco a poco a los huevos sin dejar de remover. Debe estar muy bien batida. 

A continuación vertemos la mezcla en el molde que previamente hemos bañado con caramelo y lo metemos en el horno a 175º a baño María durante aproximadamente media hora, o hasta que este completamente cuajado. 

Mientras se hace el tocino de cielo comenzamos a hacer el jarabe con el que bañaremos los bizcochos a la hora del montaje de la tarta. 

Únicamente tenemos que verter los ingredientes en un cazo y dejar unos diez minutos hasta que llegue a hervir y apartamos. 

Cuando el tocino está listo, dejaremos que enfríe por completo sin desmoldar, tened en cuenta que esta tarta se monta del revés e iremos poniendo capas de bizcocho y nata sobre la capa de tocino. En el momento del montaje quedara abajo pero al volcar la tarta será la parte superior. 

Mientras, comenzamos  montando la nata. Este proceso puede resultar muy fácil o imposible, pero puedo asegurar que si seguís estos pasos y tenéis paciencia os puede salir una nata bien montada y consistente. (Se puede sustituir por merengue).

Es importante que tengáis en cuenta estos datos para montar nata; el recipiente donde lo hagamos debe estar frío al igual que la propia nata. 

Otra de las características a tener en cuenta es que cuanta más grasa tenga la nata, mejor montará, puesto que lo que realmente monta son unas moléculas de grasa que al introducir aire con la varilla, batidora etc. van formando un esquema rígido alrededor de las burbujas de aire y uniéndose gracias a la acción del agua. 

Antes de comenzar a montar, preparamos la gelatina, esta nos ayudará a que la nata una vez montada sea mas consistente y no suelte suero. 

Verteremos la gelatina en un bol con agua mineral para que se reblandezca y apartamos.

Comenzaremos a batir con fuerza la nata (fría) y vertemos la mitad del azúcar hasta que veamos que dobla su volumen y cambie su consistencia. Una vez que veáis su textura rígida añadimos la otra mitad de azúcar y vertemos la gelatina previamente húmeda y disuelta en leche que templaremos previamente. (al añadir la leche, debe estar completamente fría, el contraste de temperaturas os cortará la nata "lo digo por experiencia").

CUIDADO, no nos podemos pasar batiendo ya que la nata tiende a cortarse. Podremos pasar a hacer mantequilla dulce en cuestión de segundos si batimos mas de la cuenta. 

Una vez tengamos todo frío y preparado comenzamos con el montaje, que no es más que ir intercalando encima de la base de tocino; una capa de bizcocho, bañamos con jarabe, una capa de nata, una base de nueces previamente doradas, una capa de bizcocho y bañamos de nuevo con jarabe. 

Al finalizar todas las capas, volcamos la tarta en un plato mas grande que el propio molde. Con mucho cuidado frotamos la base con un paño caliente e ira desmoldándose. 

Ahora solo queda decorar los bordes con nata montada. En mi caso utilice una manga pastelera e hice pequeñas lineas verticales con una boquilla estrellada.

El resultado es espectacular y su sabor es incluso mejor. Solo espero que hayáis disfrutado al menos... la mitad que yo.

¡BUEN PROVECHO!